Señoras, las señoras

En mi primer viaje a Coquí estuve con un grupo de chefs que dieron capacitaciones a las mujeres en el marco del Festival Siembra Negro Pacífico, los propietarios de algunos de los restaurantes más reconocidos del país se dedicaron a conocer ingredientes desde los que partían las recetas de las clases magistrales. Todas las ensaladas y pescados se dieron un paso por el aceite de coco que le dio un sabor característico a cada plato. 

Ese aceite de coco, que ahora es prensado en frío y distribuido a las ciudades por Zotea, el proyecto gastronómico de la comunidad que empezó a gestarse desde 2016, originalmente se obtenía de la cocción de la leche de coco. Es, como lo describe Enny Conto, la base de su gastronomía, además de un humectante cutáneo utilizado, también, para peinarse antaño, cuando “no utilizaban químicos”, como menciona Conto, una de las lideresas de la comunidad. 

Enny está en el kiosco frente a la cancha de fútbol al lado del mar. En la mano sostiene un coco y lo ralla para hacer aceite. Explica que lo hace desde los cinco años, y que ese proceso, junto con sus conocimientos en plantas medicinales, los aprendió de su madre. “Ni nuestros abuelos, bisabuelos, ni mi mamá, tuvieron necesidad de ir a una escuela o universidad para aprender esto, nacieron con esta sabiduría. Fue lo que nos dejaron a nosotros como herencia: el trabajo que ellos hacían, todas las cosas domésticas y pues uno también se las enseña a los hijos”, relata mientras cocina. 

Se demora cerca de una hora mientras completa el proceso. Solo un coco, solo para el video del Siembra Negro, que en 2020 se realizó de manera virtual. Pero en aquel entonces, cuando el aceite de botella no llegaba a la comunidad, podían rallar hasta 6 docenas para lograr un galón, una cantidad suficiente para cocinar mucho tiempo. 

Enny tostando semillas de cacao para la elaboración del chocolate

La vida en chanclas, en medio de la arena, es muy distinta a la de la ciudad. Parece extraño que alguien esté dispuesto a pasar tanto tiempo en la cocina. En un mundo donde los productos industriales son tan fáciles de conseguir, no tiene mucho sentido pasar horas rallando un coco para obtener tan poco aceite. Pero Enny lo sigue haciendo, así como otras mujeres siguen yendo al manglar a recolectar pianguas, y otras se sientan en la playa a obtener las semillas de la bija o achiote, para luego tener un colorante natural. 

En contraste a las ciudades aceleradas con microondas, recetas estandarizadas y una vida pública donde la cocina parece estorbar, las cocciones lentas y los procesos manuales resultaron ser la respuesta al desarrollo económico de una comunidad que vive lento y enseña a fluir con los ritmos de la naturaleza. Estas mujeres convirtieron la cocina en su mayor tesoro. 

Para ellas, la cocina “significa aprender y amor cuando uno está cocinando”, dice Eva Bonilla, una de las mujeres más ancianas de la comunidad. Eva sigue yendo a la playa con su paraguas rojo y sus vestidos de colores. Lleva una totuma con las que raspa la arena y recolecta almejas para las sopas. Aprendió, como todas, a cocinar desde niña y hoy es su saber más preciado. 

Hace 25 años, con el grupo de Mujeres Progresistas de Coquí, comenzaron a trabajar por tener un hotel, un restaurante, gallinas y cerdos. El grupo se disolvió, pero el sueño de seguir trabajando ha seguido en pie, en unas con más fuerza que en otras, pero decidieron no rendirse al final. Reconocieron en su relación con la biodiversidad y en sus saberes, el impulso para salir adelante. 

Desde ese momento y hasta hoy, diferentes fundaciones, organizaciones y entes estatales han puesto la lupa en el talento y los conocimientos tradicionales de estas mujeres. Más Arte más Acción, con el festival de gastronomía desde 2012; el Viceministerio de Turismo con el Festival Siembra Negra Pacífico que se celebra desde 2015 en las playas de Coquí; Funleo y Chocó Emprende quienes desde 2016 se embarcaron en la aventura de hacer un Centro Integral de Gastronomía (CIG) para la comunidad y las fundaciones Organizmo y Casa Múcura, quienes a través del Bohio y Museo de Saberes y el Costurero del Golfo han trabajado en el empoderamiento de las mujeres y la posibilidad de que sus saberes y habilidades se conviertan en una fuente de ingresos.

Tarde lluviosa en el bohío de saberes. Las señoras participan de taller de individuales.

Entonces, cuando los expertos llegan al corregimiento, en lugar de enseñar, son ellos los que aprenden. Ese septiembre de 2019, en una casa azul con un letrero que dice “Sazón Coquí”, los chefs se asomaban por una ventana de madera que da a la cocina y preguntaban por los vinagres, caldos, ajíes, por los ingredientes desconocidos y las preparaciones ancestrales. Cruz Melida, una de las lideresas de Zotea, hablaba con propiedad y compartía lo que sabe con acento acelerado y voz fuerte. 

Empezó vendiendo la comida a los biólogos que investigaban en la zona, y hoy, de cuenta de su talento, ha visitado diferentes ciudades del país cocinando. Pasteles o tamales de piangua, encocados, tapados, pizza coquiseña, postres de arrayán y salsas, son solo algunas de sus especialidades. Pero lo que más cautiva, sin duda, es su sonrisa, su voz, la conversación, el amor que transmite con el arte de cocinar. 

Para el Siembra Negro Pacífico de 2020, que fue todo virtual, preparó pasteles de piangua con Elian, un joven coquiseño. Se le quebró la voz mientras le daba la bienvenida. “Esto es un arte, aprovéchenos”, le dijo varias veces mientras picaba la cebolla del guiso. “De verdad, de verdad que me gusta mucho cocinar. Eso está aquí”, señala su corazón mientras sigue cocinando y se le quiebra la voz pensando en la posibilidad de que sus saberes sigan presentes en los más jóvenes. 

Nos enseñaron, no sé si en el colegio, en televisión, o la vida, que había que ir a la universidad para triunfar. Nos enseñaron también que había que ser productivos en términos económicos, casi hasta el punto de volverse una obsesión. Así que las cocciones lentas parecían poco prácticas para nuestros tiempos y lo que no sale de los libros o cabeza de un profesor era, muchas veces invalidado. 

Estas mujeres, en cambio, con su cocina lenta y llena de amor y ancestralidad, son quienes enseñan a los expertos que pasaron por la academia. Esta comunidad en medio de la selva, me enseñó que riqueza es mucho más de lo que el dinero puede comprar, y que el canto de las aves y el paso de las ballenas por el territorio valen mucho más. 

Sopa de almejas de Eva Bonilla

En el texto Las voces del Golfo de Tribugá, los líderes y lideresas entrevistados comentaron: “algunos dicen que los negros somos perezosos, pero nosotros trabajamos lo suficiente para subsistir”. “No han entendido que en la vida simple también hay riqueza”.

De las señoras, de estas señoras aprendí sobre el amor, sobre el cuidado por el otro, aprendí qué implica verdaderamente resignificar la ancestralidad y los conocimientos. Ellas, más que nadie que conozca, ponen sus raíces como epicentro de su desarrollo, su cultura como la base para avanzar y el territorio como única y verdadera riqueza. 

El saber sin los títulos, la cultura propia y no la que nos entrega la televisión, la tradición oral y no la historia de los libros, las recetas intuitivas con ingredientes locales y no las preparaciones estandarizadas y veloces. Eso, sin duda, enamora, hace que uno quiera volver, invita a conectarse con el entorno, ese entorno biodiverso y conservado que es el paraíso en la tierra por el que luchan cada día los miembros de esta comunidad. 

Esa sabiduría se sostiene en una relación estrecha entre cuerpo, cultura y naturaleza. Este pueblo alejado geográficamente del país, y culturalmente del mundo, no ha olvidado qué implica fluir con la marea y avanzar con la corriente. 

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