La panela es tradición

Sobre las estructuras de madera o guadua de los quioscos que se encuentran al lado de la vía, había blanqueados, colaciones de colores y atados de panela. En la finca El Cascarillal, frente a un cañaduzal en la vía entre Supía y Riosucio, Sandra Ospina ofrece los productos hechos por ellos mismos. 

Fue la primera vez que vimos un trapiche, pero era viernes y el motor estaba apagado. Las cañas molidas fueron almacenadas bajo techo; serían el combustible de la próxima producción. Cada jueves cortan las varitas que ingresan dos veces por un molino eléctrico, que extrae sus jugos y los lleva por un tubo hasta los calderos que convierten el guarapo en endulzante sin refinar.

La panela existe en el país desde, aproximadamente, 1540, cuando comenzó a sembrarse la caña en el Valle del Cauca para ser procesada por mano de obra negra traída desde África en la época de la colonia. Hoy se produce, principalmente, en Boyacá, Cundinamarca, Cauca, Antioquia, Santander, Nariño, Valle del Cauca, Tolima, Caldas, Norte de Santander, Risaralda y Huila, empleando cerca de 350.000 familias. 

Es el segundo producto agrícola por excelencia del país, luego del café, y ocupa el 12% de la mano de obra rural. Pero como con otros productos, no sabemos mucho al respecto. Reconocemos el sabor, hace parte de nuestra infancia, pero, a veces, ni siquiera sabemos cómo se ve un cañaduzal. 

Entre Supía y Riosucio es común encontrar puestos con dulces típicos de la región: panderitos, galletas de coco, colaciones, además de la panela producida in situ. Las familias que han administrado los trapiches, heredan la tradición de generación en generación y mejoran el proceso con los años. 

En la finca Guaimaral, en la vereda El Descanso, Dora Hernández estaba parada frente cuatro calderos hirvientes de aguas verdosas y otras de color caramelo. Nos explicó el proceso al que es sometida la caña hasta convertirse en panela, tal vez uno de los sabores dulces más arraigados a nuestro paladar colombiano.

No solo somos el país del mundo con mayor consumo per cápita de este endulzante sin refinar, sino que somos el segundo exportador de este producto. Es de los pocos alimentos que salen de las fincas ya procesados, y en el que los mismos campesinos tienen el control sobre la transformación de la materia prima. 

Pero igual preferimos las gaseosas, la bebida con endulzantes sin calorías, a los niños les ofrecemos leches saborizadas empacadas en cajitas tetrapack y, en los restaurantes, el guarapo o la aguapanela con limón son la última opción, si acaso existen. En los esporádicos casos en los que sí consumimos panela, no sabemos qué hay detrás. 

Ese día nos enamoramos. Dora nos contó orgullosa cómo ha mejorado el proceso, cómo ha estandarizado el producto, cómo heredó la tradición de su padre y es su hija quién la heredará de ella. También mencionó que ellos son los distribuidores directos y que dependen de quienes se movilizan entre Supía y Riosucio para comercializar el producto. 

Hacía calor y el lugar olía a caña. Vimos el líquido verdoso descender por un tubo, y tornarse color caramelo a medida que se limpiaba. La sustancia espesa crecía dentro de moldes de madera y se solidificaba entre las gaveras redondas en las que se convertía en panela. 

Pero no todo sabe tan dulce. El precio de la panela, disminuyó cerca de 50% entre 2017 y 2019. La mayoría de los campesinos compiten con productos importados, sustitutos más económicos, con publicidad que exalta lo de afuera, bebidas embotelladas que resultan más atractivas para niños, o con gaseosas sin azúcar que dicen no tener calorías. 

El olor a caña del trapiche pareciera en vía de extinción desde 2001, cuando la nueva ley de producción dejó desprotegidos a los pequeños productores, sin mencionar que en la última década el consumo se ha disminuido alrededor de 30%, pasando de 32 kilogramos por colombiano al año, a menos de 20 kilogramos por persona, según el gerente de Fedepanela en conversación con El Espectador. 

Tal fue la crisis que en 2019 los paneleros de Boyacá y Santander, entraron en paro por las condiciones del sector, que estaba casi en quiebra. Después del mismo, se acordó impulsar una campaña para promover el consumo a nivel nacional, además de incluir la panela en un mercado de compras públicas de tal forma que fuera considerado un alimento natural. 

El hecho de que no sea refinado le permite conservar más nutrientes que se pierden en el azúcar convencional. Según la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, cuenta con calcio, fósforo y vitaminas, y tiene un aporte calórico inferior a endulzantes con más procesos industriales, por lo que podría ser una buena opción en los desayunos de restaurantes de escuelas públicas, por ejemplo. 

Así que vale la pena volver a enamorarse de nuestro endulzante por tradicional. Basta ver las cañas cortadas y el guarapo limpio burbujeante en los calderos. Vale la pena preguntarnos qué estamos consumiendo, enamorarnos otra vez de nuestros sabores de infancia, probar aquello que tiene menos publicidad, pero apoya lo local. Vale la pena acercarse al puesto en la vía y comprarle a doña Dora, a Sandra, a Gloria. Como consumidores, podemos parar y pensar a quién estamos entregando nuestro dinero, a quién ayudamos, qué beneficio obtenemos y, por qué no, si vamos a utilizar un endulzante, que sea ese que sabe a Colombia, ese que es sustento para más de 350.000 familias.  

Vale la pena, también, parar en la vía, comer mazamorra paisa con colaciones de panela, entrar al trapiche, conversar con la dueña de la finca, aprender cómo se hace uno de nuestros productos insignia, enamorarnos de los procesos, de los aromas, de lo que somos y, de esta manera, apoyar lo local.

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