Del confinamiento a la magia de los sabores

Así como los alquimistas tomaron la naturaleza para transmutarla, estos cinco restaurantes tomaron una crisis para cambiar el concepto de comer en casa, lo volvieron magia. 

Confinamiento:

Cuando cerraron las puertas ese 16 de marzo de 2020, las publicaciones en redes sociales decían que volverían bajo nuevo aviso. Ni ellos ni nosotros estábamos preparados para los meses que vendrían. 

Las sillas quedaron en un rincón, los ingredientes aún en la nevera, la mise en place listo y las reservas hechas. Entre tanto, las estanterías de los supermercados se vaciaban, la gente huía de las ciudades grandes y de repente las familias quedaron unidas entre cuatro paredes que parecieron mucho menos de lo que habían sido hasta ese momento. 

Ese mismo día, los más veloces, empacaron en una caja tanto sabor como pudieron y lo hicieron llegar a las casas. Algunos tardaron 11 días en ofrecer el primer domicilio, otros incluso un mes, no era fácil trasladar emplatados con historias en empaques de cartón para enviar a los clientes. Otros concentraron la energía en ayudar a los que más lo necesitaban; cocinaron almuerzos gratis a personas de bajos recursos, crearon imágenes y contenido con mensajes de esperanza, actividades, clases de cocina. 

Sobrevivir:

Internet se llenó de conciertos, videos, actividades, cursos gratis, “en vivos” de Instagram y Facebook. Mientras la incertidumbre se acrecentaba con los días; los hospitales se seguían llenando; los médicos se contagiaban y solo algunos con identificación y autorización, salían a las calles a trabajar. 

Lo que al principio parecía un chiste con viajes precipitados, ropa para quince días, mucho desinfectante y papel higiénico, comenzó a alargarse de manera indefinida y el encierro se sentía cada vez más. Entretanto, las cifras de lugares que cerraban para siempre comenzaban a aumentar. Solo para mayo, dos meses después del inicio del confinamiento, el 24% de los restaurantes del país habían sido clausurados. 

Las sillas seguían arrumadas y los ingredientes traídos de otros lugares del mundo eran transformados y enviados en cajas de cartón con mensajes de agradecimiento a los que ayudaban a sobrevivir, porque, como dice Pablo Vásquez, chef y propietario de El Jardín de las Delicias, “más que reinventarnos, estábamos tratando de sobrevivir”. 

Platos listos, preparaciones empacadas al vacío para calentar y servir, menús para el día de la madre, el día del padre, recetas emblemáticas con sabores del mundo, tortas de chocolate, kits de tacos, rissottos y los mismos dueños entregando domicilios en las casas, ofreciendo en sus redes, a los clientes que ya los conocían. 

Las nóminas y los arriendos seguían existiendo mientras las puertas estaban cerradas, los domicilios sirvieron para pagar, al menos, un porcentaje de esos sueldos, pero la idea de cerrar, nunca dejó de rondar la cabeza.

Esperanza:

Entonces Edgar Miquel, chef y propietario del restaurante Ednia, en todas las horas que tuvo para pensar, decidió que quería que se unieran los mejores. Pensó en cinco restaurantes de la ciudad, los que, para él y su esposa, Eugenia Restrepo, también chef y propietaria, tenían el mismo reconocimiento, la misma trayectoria y el mismo trato a los productos. Mientras los salones de belleza y algunos establecimientos volvían a abrir, ellos seguían con las puertas cerradas, pero con la cabeza llena de ideas. 

El 2 de junio de 2020 las redes sociales de La Beautiful, L´angeVin, El Jardín de las Delicias y Ednia anunciaron, junto con Vino y Pimienta un menú a ciegas basado en los cinco sabores básicos, aseguraron encontrar una oportunidad en la dificultad, y media hora después, estarían vendidos todos los cupos.  (Haz clic en los nombres de los restaurantes para ir a las entrevistas con los chefs).

Lo que empezó como una propuesta de unión en medio de una crisis, terminó convirtiéndose en algo que ni siquiera ellos esperaban. La primera reunión, Óscar y Jorge de La Beautiful, un especialista en marketing y un publicista, respectivamente, propusieron un hilo conductor que permitiera que el menú tuviera una narrativa. Los cinco elementos o los cinco sabores. 

Entre todos eligieron la temática, Óscar presentó la propuesta gráfica, los colores, las fotos de ellos, y le asignaron a cada chef uno de los sabores: ácido para Jorge Jiménez de La Beautiful; amargo para Alexandre Burgy de L´angeVin; dulce, para Edgar Miquel de Ednia; salado para Pablo Vásquez de El Jardín de las Delicias y umami para Jorge Mario Gómez, de Vino y Pimienta. Cada uno presentó un plato fuerte, un postre y una entrada con el sabor asignado y entre todos eligieron la mejor preparación, las correcciones respectivas y el orden del menú, para llevar a la casa la mejor experiencia posible. 

Chef del Menú de los cinco sabores.

Familia:

Un postre amargo, un plato fuerte dulce, recetas inspiradas en derrames de petróleo, en la crisis, en el cambio, en los sabores locales, y en la esperanza, sobre todo. La esperanza que les dio volver a estar unidos, ver que compartían problemas, pero también soluciones, la esperanza de seguir vigentes, de volver a explotar la creatividad. La esperanza de tener otra vez a los clientes cerca, así fuera a través de una pantalla. 

Carbón de yuca y corbina en tinta de calamar; raviolo relleno de chorizo de Aranzazu; flotante de langostino en salsa, tierra de chorizo español y solterita salada; texturas de cocoa y café, cerveza y cítricos para un postre; solomillo de cerdo con costra de pan de especies y compota de manzana, fueron solo algunos de los 25 platos que iban subiendo de nivel y sorprendiendo cada vez más a quienes recibían la cajas desde la tarde, para destapar una experiencia de sabores e historias a las siete de la noche de cada uno de esos días de las cinco ediciones. 

Pero eso era solo lo que veían los clientes, detrás hubo también talleres espirituales donde dejaron de ser un un grupo de conocidos, para convertirse en familia. No eran cinco restaurantes, sino más de 10 amigos, esposos y familiares que cumplían papeles específicos e hicieron de una propuesta de unidad, un referente de la ciudad. Colegas que podían llamarse a pedir un consejo a la hora de cocinar, que podían hablar de los problemas, de la crisis, de qué vendría después. 

Ya no eran solo cinco de los mejores restaurantes de la ciudad, sino también la empresa de los germinados; la de transporte; los realizadores audivisuales detrás de la transmisión; Manuel, el de los cocteles, que se unió al grupo desde la cuarta edición, y un montón de historias que terminaron enamorándonos de lo que había detrás de cada sabor: los ingredientes locales, las historias familiares, los insumos de otros lugares y las ganas de hacer de la comida colombiana, un referente mundial. 

Magia:

Y entonces, se volvieron magia. Cada uno de ellos lo era, por la pasión que había detrás; porque hicieron de una crisis, una noche esperada por los comensales de cada edición; porque una fecha por edición tuvo que duplicarse para que todos los que querían pudieran participar; porque ese menú de degustación a ciegas con cinco momentos, empacaba fantasías y sorpresa en cada tarrito que se destapaba, en cada bolsa sellada al vacío, en cada instrucción de cómo preparar o servir lo que ellos habían enviado para llevar a casa la interpretación de ese sabor asignado. 

La noche anterior, los chefs no dormían. Se trasnochaban preparando salsas, texturas, espumas. El día de la entrega, se veían a las 9:00 de la mañana en alguno de los restaurantes y las cajas y los envases llenaban las mesas dispuestas por el lugar. Ataban cada receta para que no se combinara, ponían los adhesivos del restaurante, el color del sabor básico, volvían a contar y cerraban la caja. Contar otra vez, un adhesivo más, enviaban la cadena de whatsapp con las instrucciones, volvían a contar, montaban todo en el carro, organizaban el mapa de entregas y contaban una útima vez. 

Proceso de empaque de menús. Cuarta edición menú de los cinco sabores.

A las casas llegaba una lista de reproducción sugerida por La Beautiful, un link de transmisión en Youtube y un canal de comunicación por si surgían dudas. Llegaba la caja que iba en la nevera, un menú con los momentos de la cena y un paso a paso de cómo preparar todo, por si la transmisión fallaba. Desde las 7:00 de la noche se alistaban cuchillos, tijeras para abrir las bolsas, pinzas y ollas para regenerar lo que venía al vacío. 

En la cocina de Efigas, los chefs se sentaban en una mesa horizontal, preparaban las cámaras, hacían pruebas de sonido y de conectividad. Servían los cocteles, el vino y a las 7:30, todos se conectaban. Se escuchaban anécdotas, respuestas de la filosofía de 5 restaurantes que creen en la gastronomía caldense, testimonios de los que se enamoran de los sabores locales, y luego cambiaban de escenario. La cocina, los chefs lavándose las manos, explicando qué hacer, proponiendo emplatados a los espectadores . Y otra vez la mesa de todos, el brindis, sentir la explosión, lo crujiente, lo suave, la mezcla de sabores, las texturas, la sorpresa. 

Ellos tomaron un pedazo de una remolacha, una maracuyá, y entregaron polvos y esponjas, contaron historias de algo que podría parecer simple. Se unieron en un mundo de competencia y le pusieron alma a la comida, a sus platos, a las noches de Manizales y nos mostraron a todos que no hacían falta ningún truco, ni ninguna piedra filosofal para crear magia, porque estaba en ellos, en el trabajo que hacían y en los ojos de quienes estuvieron dispuestos a dejarse conquistar por las historias de los que hacen las cosas diferentes.  

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