“Lo que define por qué nos ha ido tan bien es poner el corazón en esto”, Alex Burgy

L´angeVin nació hace 5 años. El nombre obedece a la ciudad francesa donde Alexandre Burgy y Caterin Burgy Franco se conocieron. Se enamoraron al otro lado del océano y decidieron venir a montar un restaurante a la ciudad de las puertas abiertas. 

Desde eso su propuesta ha ido evolucionando. Empezaron con una carta convencional y un menú del día de 20.000 pesos que sonaba muy extraño a quienes esperaban un ejecutivo tradicional. Pero la perseverancia, constancia, atención a los detalles, calidad y el cuidado al equipo de trabajo han hecho que hoy, L´angeVin sea uno de los restaurantes más reconocidos en Manizales, aunque desde el principio tenían más de un enamorado de la propuesta. 

Para ellos, al igual que para la mayoría de los restaurantes del país, la pandemia significó un momento de incertidumbre y dificultad sin precedentes. Hablamos con Burgy, chef y copropietario, sobre su llegada al país, la evolución del restaurante y la experiencia de los cinco sabores, un menú de degustación a ciegas que surgió a raíz de la pandemia.

Alexandre Burgy, chef y copropietario de L´angevine.
Cortesía de: el Menú de los cinco sabores.

¿Cómo fue la llegada a Manizales de una propuesta tan diferente a lo tradicional?

Todo fue un proceso de adaptación, al principio los clientes no sabían qué esperar. Los términos de la carne o las porciones les parecían un poco extraños. Sin embargo, así no conocieran las preparaciones, sí reconocían los ingredientes, y dependiendo de qué tan arriesgados fueran, se iban atreviendo a probar más, a dejarse recomendar. 

Desde su perspectiva extranjera, ¿cómo ve la cocina colombiana en la actualidad?

En Colombia hay mucho por hacer. Hay muy buenas recetas de base, pero debemos darles la elegancia que solo podrían otorgarle los cocineros. A mucha gente no le gustan ciertos ingredientes porque no los han aprovechado de manera adecuada en la cocina. Hay que buscar, hacer ensayos, y para mí como cocinero es lo mejor. Las frutas son muy dulces, hay mucha variedad y productos todo el año. Hay miles de cosas, pero también hay que investigar mucho.

¿Cómo ha sido el proceso de adaptación de los clientes a la propuesta de ustedes?

Hay que hacer un trabajo de educación con los clientes. Muchas veces, cocer de más los ingredientes o darle al cliente lo que quiere, es arruinar el producto y todo el trabajo del agricultor, en cuanto a la cocción de las carnes, por ejemplo. Entonces, si quieren ciertos términos, les sugeríamos otro plato. También tratamos de darle la misma importancia a la guarnición y la salsa; no solo a la carne, además de cambiar la carta cada temporada, tratamos de subir el nivel cada vez y ofrecer nuevas opciones. 

Respecto a la pandemia, ¿cómo hicieron para mantenerse?, ¿qué pasó con el personal?

Empezamos a hacer domicilios desde el primer día, y mientras veíamos que el tiempo aumentaba, empezamos con nuevas propuestas, como el calienta y sirva, o los menús especiales para día de la madre. El sous chef nos ayudó todo el tiempo. Su formación ha sido complicada, no es algo que se quiera perder, así que seguimos con él. Y en cuanto al resto de los empleados, tratamos de mantener al menos la seguridad social. Cuando volvimos en agosto, todos regresaron; aunque al principio venía muy poca gente, así que contábamos con solo uno de los meseros, por ejemplo. 

En un gremio donde podría ser tan simple no ser responsable con los empleados, ¿por qué tanto esfuerzo por conservarlos?

En una empresa, especialmente un restaurante, si se quiere hacer bien, lo debes ser desde el primer momento, teniendo en cuenta los ingredientes y el equipo. Si no confías en tu equipo, te vuelves esclavo del restaurante, además de que te cansas; hay días en los que no puedes hacer todo. Tenemos la ventaja de que con nuestro sous chef tenemos la misma calidad que si estoy yo. Tienes que tener un personal al que trates bien, trabajar igual o más que ellos, pagarles bien. Si bien es cierto que hay que encontrar un punto medio entre sostenibilidad y buenos salarios, al menos sabemos que les damos el mejor trato y pagamos lo mejor que podemos. Ellos se vuelven una familia, porque pasamos más tiempo aquí que en casa. 

Entrando en materia, ¿cómo fue la experiencia con el Menú de los cinco sabores?

Éramos cinco restaurantes y cinco cocinas muy diferentes; no tenemos idea de cómo sacamos esa primera edición. Hicimos una reunión y Oscar y Jorge [del restaurante La Beautiful] que son “nivel dios” en la parte del concepto, lo pensaron dos días y llegaron con la idea y la imagen gráfica. Yo podría tratar de hacerlo, pero ni con un año de trabajo me hubiera salido. 

Empezamos con poco, pero a los 20 minutos del primer post se vendió todo lo previsto, en la segunda edición fue igual y en la tercera tuvimos que abrir segunda fecha. 

Hubo un trabajo muy chévere porque aunque no somos los cocineros más soberbios, todos tenemos un ego, aunque no muy fuerte. Gracias a eso pudimos hacer el trabajo juntos. Desde el principio debíamos hacer un trabajo de equipo y de críticas constructivas y reales. 

¿Cómo definiría, entonces, ese menú en una palabra?

Amor y unión. Los sabores hablan de ellos mismos, pero lo que define por qué nos ha ido tan bien es que ponemos todo el corazón en eso.

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