Hacer de lo nuestro alta gastronomía, una conversación con Pablo Vásquez

Convencido del potencial de la cocina colombiana y la despensa con la que contamos, Pablo Vásquez inauguró el Jardín de las delicias hace tres años. Desde eso, ha sido nominado en dos ocasiones en la revista La Barra como Mejor restaurante de nueva cocina colombiana en el Eje Cafetero. 

Al igual que todos los restaurantes del país, a raíz de una pandemia de orden mundial, cerraron las puertas el 16 de marzo de 2020 y no fue sino hasta el 6 de septiembre, cuando pudieron volver a abrirlas al público. 

Esos siete meses de incertidumbre se volvieron una montaña rusa de emociones, en la que la opción de cerrar para siempre, permaneció allí. Sin embargo, ideas como el Menú de los cinco sabores, se volvieron un apoyo para seguir adelante.  Hablamos con Pablo Vásquez sobre esta experiencia. 

Pablo Vásquez, chef y propietario de El Jardín de las delicias. Cortesía de El menú de los cinco sabores.

¿Qué distingue a los restaurantes que conforman al menú de los cinco sabores del resto de los restaurantes de la ciudad?

Respeto al producto y amor a la ciudad. Somos extremadamente apasionados por lo que hacemos y tenemos un recorrido que nos permite generar identidad culinaria con bases sólidas en la técnica y el conocimiento del producto. Todos los que estamos acá tratamos de mostrar a la ciudad, sus productores y agricultura. 

Ahora que menciona la relación con los productos, ¿cómo es esa relación de El Jardín de las Delicias y la materia prima?

Amo la cocina colombiana, pero tengo formación francesa y amor por lo sabores asiáticos, entonces lo que hacemos en El Jardín es respetar la tradición, los ingredientes y mezclarlos con técnicas de todo el mundo. Se trata de decirle a la gente “es que esto se puede comer así”. Y no es un plato típico, sino una búsqueda por elevar el producto y las técnicas ancestrales a la alta gastronomía. 

Cuando voy a diseñar una carta me baso en el calendario para ver qué va a estar en cosecha, más que yo exigirle al productor, es ver él qué va a tener y así desarrollamos el menú. A pesar de que tenemos productos todo el año, no es lo mismo un tomate en su óptimo, a un hogao´ con unos tomates madurados a la fuerza, el sabor no es el mismo. Así que antes de pandemia cambiábamos cada 3 meses, para aprovechar la estacionalidad de los mismos. 

¿Por qué ese interés por la cocina colombiana?

Hay dos casos de éxito que me llaman mucho la atención: Perú y México, son dos cocinas con tradición muy marcada, muy rica. Colombia tiene eso: el potencial de que su comida pueda degustarse a nivel mundial y sea reconocida. Tenemos dos costas, una cantidad impresionante de productos, una despensa increíble que hasta ahora estamos empezando a conocer y explotar en las ciudades por todo el tema del conflicto armado. Ahora podemos usar y visibilizar esos productos en nuestras cocinas. Colombia tiene tradición; portadoras de tradición; conocimientos ancestrales desde los indígenas; desde los españoles; los árabes y andaluces en la costa Caribe; todas las culturas amazónicas. Lo que pasa es que todavía no nos lo creemos y el comensal colombiano todavía cree que lo de nosotros no es válido, al lado de una cocina francesa, italiana, española… Entonces me parece muy interesante mostrarle a la gente que esto también es alta gastronomía. Tenemos que jugar con nuestra cultura y nuestros ingredientes. 

¿Cómo fue la transición de la pandemia desde el restaurante?

Fue una montaña rusa de sentimientos, desde cerrar y “tirar la toalla”, hasta “debemos seguir hasta lo último”. Afortunadamente empezamos rápido con domicilios y eso nos ayudó a sobrevivir, porque más que reinventarnos, estábamos era tratando de sobrevivir.  En los tres años que llevamos habíamos construido una base de clientes muy sólida que en este tiempo nos demostraron mucho amor y cariño; nos apoyaron muchísimo. Y lo otro fue el Menú de los cinco sabores, otro salvavidas importante, no solo por la unión, sino por la parte emocional y psicológica. Ese grupo de apasionados se convirtió en un pilar para afrontar esta pandemia. Y dinamizó mucho nuestros días. 

¿Qué significó ese menú para Pablo?

El menú fue volver a prender la llama creativa. Fue difícil: seis meses del restaurante cerrado, las sillas arrumadas, las cajas de domicilio, no tener contacto con los comensales. Fue reavivar la llama, pensar en cómo sería el volver a abrir, una luz.

¿Qué implica esta experiencia para el restaurante?

Obviamente para El Jardín, que lo visualicen al lado de estos otros restaurantes con tanta trayectoria, siendo el más nuevo, es supremamente importante, nos da cierto reconocimiento. Y lo que decimos todos: “es más fácil empujar entre todos que empujar uno solo”. Si todos construimos un bloque, se va a volver en algún momento algo importante, porque son 10 personas, 5 establecimientos, en función del mismo propósito, y eso nos hace supremamente fuertes. 

Poder compartir con estos grandes cocineros anécdotas, historias de vida, conocimiento, se ha vuelto importante; entre los 5 nos llamamos y nos pedimos consejos, ha sido muy enriquecedor. 

¿Cómo definiría, entonces, la experiencia en una palabra?

Amistad.

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