El chef de Vino y Pimienta nos contó su experiencia en el Menú de los Cinco Sabores.

Jorge Mario Gómez es administrador de empresas, pero lleva varios años dedicado al oficio que le hace feliz: la cocina. Actualmente es chef y copropietario de Vino y Pimienta, un restaurante que lleva 16 años en Manizales. 

En el 2018 lanzó el libro Caldas, paisaje de sabores, producto de una investigación en todo el departamento en la cual buscó platos, ingredientes y técnicas de cocina tradicionales, costumbres que se van perdiendo por el cambio generacional, pero que Jorge Mario desea preservar y resaltar. 

Al igual que el resto de los restaurantes del país, Vino y Pimienta cerró sus puertas el 16 de marzo de 2020, y no fue sino hasta agosto, con el plan piloto, cuando pudieron reabrir. Hablamos con el chef de su experiencia durante estos meses y su perspectiva de la evolución del gremio de la restauración en Manizales. 

¿Qué cree usted que distingue a los restaurantes que hacen parte del Menú de los cinco sabores del resto de restaurantes de la ciudad?

Entrega, investigación y el trabajo con nuestros equipos y los colegas. Lo que hemos hecho con los Cinco Sabores es demostrar que somos muy unidos y que si queremos perdurar hay que dejar los egos y prejuicios y simplemente unir esfuerzos. Durante los 16 años que llevo en el mercado, creo que se trata de construir gremio, equipo y de respeto hacia el producto y los clientes. 

Ahora que menciona la investigación, ¿qué impactos tuvo para usted el haber participado en el libro Caldas, paisaje de sabores?

Como chef, y sobre todo a nivel personal, hubo un crecimiento muy grande porque me llevó a descubrir y ver el esfuerzo que hacen los demás a nivel regional. Esa cocina histórica con la que crecimos y crecieron nuestros abuelos, es una cocina de mucho trabajo. Me permitió repensar respecto al campo, a los campesinos y sentirme orgulloso del trabajo que hace la gente de levantarse y sacar un producto y a su familia adelante. En el restaurante siempre he tratado de tener platos basados en recuerdos y de nuestra zona.  

¿Qué nos falta en Colombia para valorar más esas tradiciones?

Creernos que lo nuestro es espectacular. Colombia es una despensa de alimentos, lamentablemente crecimos viendo cocineros de otros países, pero no vimos lo nuestro, no apreciábamos la materia prima de calidad con la que contábamos. Son los de afuera quienes lo ven; colegas que no son de acá se asombran con el hecho de que tengamos cosechas todo el año. Somos unos privilegiados, tenemos que aprender a valorar nuestros productos, a llevarlos a la mesa de cualquier forma. Puede ser un restaurante de vanguardia y llevarlo en una tecinca muy diferente, o podemos salir y encontrar un sancocho en fogón de leña, eso es un arte, tenemos que creer en lo nuestro para tener reconocimiento mundial. 

Sin embargo, ese cambio se ha estado gestando, ¿cómo lo ha percibido usted en Manizales?

En los últimos 5 años la evolución de Manizales se ha dado a un nivel increíble. Hay ofertas para todo tipo de gustos. La gente ha descubierto que se puede salir, también empezaron a salir a los sitios, a disfrutar, el crecimiento ha sido muy amplio.

Respecto a la pandemia, ¿qué implicó para usted?

Nos ha ido dejando enseñanzas. De las dificultades nacen grandes oportunidades. De la unión nace la fuerza. Cuando pasen los momentos difíciles y miremos para atrás, vamos a salir muy fortalecidos a nivel personal, grupal y empresarial. 

Sabemos que parte de ese proceso de crecimiento fue el Menú de los cinco sabores, ¿qué significó para usted?

Es lo más lindo que me ha ocurrido en los ultimos años a nivel gastronómico y personal. Encontré una familia, unos amigos, unas personas maravillosas y un grupo de trabajo increíble. Le estamos mostrando al mundo que cuando se dejan de lado los prejuicios y egos, uno pasa a otra dimensión. Eso me llena el corazón.

¿Cómo cree que esta experiencia impacte el futuro del restaurante?

De manera muy positiva, no solo para nosotros, sino para el gremio completo. La idea es mostrar también a quienes están detrás y a quienes nos rodean.  La gente va a aprender que trabajar en equipo, y unirnos cuando sea necesario,  ayudarnos entre todos nos ayuda a avanzar. 

Finalmente, ¿qué palabra utilizaría para describir la experiencia?

Magia.