No habla de recetas sino de formulaciones. Ese es el rasgo que más llama la atención de este panadero que en realidad es casi ingeniero de alimentos. Gilberto Sanabria camina lento antes de sentarse junto a una mesa de su panadería favorita: San Fermín y resalta que es un negocio exitoso donde solo venden productos de panadería y repostería. “Es que ahora todas las panaderías son misceláneas”, se lamenta.

Esa tarde solo se tomó un tinto, aunque asegura que todos los días se come un pan al desayuno, los de corteza son sus favoritos. “Es que no hay ningún grupo que haga campañas a favor del consumo de pan, pero si uno supiera de las propiedades de un buen pan, seguro lo incluiría en un desayuno balanceado”, sigue comentando mientras reflexiona del gremio del que se enamoró hace más de 30 años.

Hoy, no ejerce como panadero, pero sí como profesor. Sanabria llega al aula-cocina, escribe una frase motivadora en el tablero, la encierra en un recuadro, luego hace una tabla de porcentajes y se pone el gorro antes de empezar a cocinar. Son las seis de la tarde, y los estudiantes de último año de gastronomía del Instituto Internacional entran al salón y reciben una fotocopia con las explicaciones de las recetas del día: pan árabe, grissinis y chipa, una especie de pandebono típico de Paraguay.

Gilberto no es chef, y se nota cuando habla. Se comunica en términos de “diseño de producto”, de porcentajes, de las modificaciones organolépticas y metabólicas a la hora de preparar algún producto.

Nació en Bogotá, luego de que su padre fuera desplazado por la violencia. Trabajaba en el día y estudiaba en la noche, era el mensajero de Maquipan. Aprendió viendo, de lejos, sin saber nada, pero con una pasión implícita que le duraría toda la vida.

Simultáneamente empezó a estudiar ingeniería de alimentos, 10 semestres que no terminaron en un título, pero sí en una forma de ver el pan y los alimentos. “Es que la cocina es muy subjetiva, eso de que un chef haga algo y a mí no me queda igual, no es por la sazón, es porque no se evalúan bien los procesos”. Por eso insiste en pensar en el papel de los ingredientes en las preparaciones y en medir la altura, la temperatura, los tiempos, la humedad del ambiente.  

No da pesos, sino porcentajes, e insiste en que sus estudiantes conozcan el concepto, más que la preparación exacta. “Hay que saber diferenciar entre un pan baggette, sin nada de azúcar o grasa y un francés, con una cantidad de ambas que no superen el cinco por ciento”, explica en las clases.

Cuando su padre se jubiló, abrió una panadería que de cuando en cuando se quedaba sin personal, y fue Gilberto quien terminó haciendo las veces de panadero, hasta que en 1987, le propusieron ser instructor del SENA. Fue allí donde verdaderamente aprendió a ser panadero.

“Yo sabía manejar pan, pero no sabía hacer pan. Era como saber picar cayo, pero no saber hacer mondongo”, cuenta con orgullo sobre la institución que verdaderamente lo formó como panadero y como profesor. “Hay que preguntarse el porqué de las cosas a la hora de enseñar”, continúa reflexionando por qué aprendió tanto del oficio de instructor.

Luego trabajó para Team, antes Acegrasas-Fagrave, una industria de alimentos en la que se desempeñó como Asesor técnico nacional, desarrollando sistemas de evaluación para las levaduras y las margarinas. Así viajó por todo el país, y hoy habla con propiedad de las garullas, el pan ocañero, la chipacorina, la almojábana, las panochas, los churros, los calentanos y el pan mariquiteño, descubrimientos de sus viajes que hablaban de la disponibilidad de productos de las regiones y de la idiosincrasia de las mismas, que para su pesar, están desapareciendo.

Lamenta también que no tengamos íconos panaderos en el país, que no haya un verdadero amor por la profesión, que a la gente no le interese capacitarse y que los métodos americanos y la prisa a la hora de hornear hagan que los sabores de antaño se pierdan y sean reemplazados por sabores empaquetados y panes que no se digieren bien.

“Más que el tiempo, hay que querer el pan, su esencia, su ciencia, y aprender a observar la masa”, reflexiona mientras se toma el café en San Fermín.  En clase, entonces, insiste en los tiempos de fermentación, explica que este proceso no solo degrada los almidones para que se digieran más fácil, sino que ayuda a desarrollar sabores y aromas en el pan más sencillo.

Luego les pregunta sobre la teoría, “porque ayuda a solucionar problemas”, les dice a sus estudiantes, y una vez terminado el primer tiempo de fermentación, los deja volver a sus puestos de trabajo y pasa por cada uno asesorándolos.

“Toque la masa con los ojos cerrados, concéntrese en un solo sentido”, les dice mientras amasa las bolitas blancas sobre la mesa de aluminio. Luego las estiran, o las enroscan. Le agregan pimienta, ajonjolí, queso parmesano, o solo las llevan al horno. Preparan rellenos con pollo, una mesa con manteles, eligen un plato para cada tipo de pan y toman fotografías.

Al final Gilberto se va a casa, e insiste a sus estudiantes que no espera que ellos sean panaderos, pero sí que la panadería aporte a su desarrollo culinario, aunque a veces, sí pareciera que quisiera que uno de ellos fuera el panadero que vuelva a poner en la mesa esas preparaciones de antaño que le saben a sus viajes e infancia. Los panes suaves con más azúcar, las mogollas trasnochadas con 24 horas de fermentación, los palitroques o los amasijos que aprovechan esas otras harinas de las que disponemos en el país.

Es por eso que además de las clases de panadería tradicional montó un diplomado de Amasijos y panadería tradicional colombiana. También está escribiendo un libro para que esas recetas que no se encuentran, y esos panes que ya no venden en la esquina, no se queden solo en sus recuerdos.

Es, tal vez, el hombre que más sabe de panadería colombiana. Desayuna pan por las mañanas y se saborea pensando en los buenos panes, en los que tienen tiempo, en la repostería de calidad, Camina despacio cuando se va e insiste en utilizar la palabra “deferencia”, mientras agradece que estas palabras sean escritas.