Panes con-sentidos

Las opciones en instagram son: pan rústico, panes de masa madre, pan campesino, y brownies. Hay fotos de Diego, sus panes y diseños que explican el funcionamiento de la panadería Ocre. 

En octubre del 2018, el local funcionaba como restaurante y panadería, en la circular primera del barrio Laureles en Medellí­n. Diego Toro, el propietario, celebraba el segundo aniversario deseando “hacer algo delicioso con ingredientes de la zona” y lograr de esta manera, que las personas recordaran los sabores de su infancia, utilizando técnicas diferentes en sus recetas. Esa noche, la celebración fue una fiesta alternativa con música en vivo, piñatas, polas y, por supuesto, comida. 

En la tarde, cortaban cebollas, utilizaban vainillas en sus vainas, y apanaban quesos con pan. Cada plato tenía algo que ver con este amasijo milenario. Toro también horneaba uno encargado por un posible nuevo cliente, mientras pincelaba empanadas argentinas con yema de huevo. El arte del trigo lo aprendió en Argentina, en un intercambio académico que hizo impulsado por el sentimiento de ser “suramericano” y el interés previo que tenía por la panadería. 

Photo by Artur Rutkowski on Unsplash

Estuvo un año en el país de los gauchos aprendiendo sobre el gluten y las masas madres… “Al haber cocinado con tanta gente, no solo aprendí sobre los ingredientes de la zona, sino también cómo los intervienen las personas”, recuerda. El viaje no solo le sirvió para comprender el ingrediente foráneo, sino también para entender sus propios sabores. “El trigo es el único cereal con el que uno puede hacer pan como lo conocemos, pero la arepa, por ejemplo, es un pan, solo que no lo llamamos así. La panadería colombiana es a base de maíz, yuca y queso: el pandebono, el pandequeso, son panes, porque igual está la concepción de amasar un almidón convertido en harina”, explica. 

Entonces, sus intereses se fueron ampliando, y más allá del pan o de las técnicas llevadas a nivel profesional, Diego buscaba una respuesta a los sabores locales. Su primera carrera fue Sociología pero entendió que no quería trabajar en una oficina, así que la abandonó. La gastronomía se volvió la respuesta a una duda antropológica y a la necesidad de cocinar para sí mismo cuando se volvió vegetariano. Afirma que es algo que se debe estudiar, especialmente en una cultura como la nuestra en la que la carne parece tan fundamental. 

“Cuando la gente pregunta qué es el almuerzo no quieren saber qué es la ensalada, solo quieren saber qué carne se van a comer. Entonces, en el caso de vegetales y tubérculos, es un trabajo de mostrarle a la gente que pueden comer lo de aquí y que pueden hacerlo distinto, porque sino el ingrediente se pierde y se pierde la tradición; empezamos a preferir lo de afuera”, reflexiona pensando en frutos de la tierra que lentamente desaparecen de los comedores locales a medida que desaparecen de supermercados e imaginarios. 

“Siempre tuve esa inquietud de por qué la gente actuaba como actuaba y me di cuenta de que la comida era súper buena para responder eso. Dependiendo de la parte de donde seas, intervienes la comida de una u otra forma. Me di cuenta que lo que dejé de estudiar lo podía empatar con esto y hoy en día tengo mucha relación con gente de la antropología de la alimentación”, relata. 

Photo by Jonathan Pielmayer on Unsplash

El interés, que pudo ser fortuito, puede rastrearse desde los sabores complejos de las arepas hechas con el maíz molido donde su abuela, las sopas y el limón mandarino, tan paisa y tan presente también en caldos y bebidas. “El apio es uno de esos sabores que yo digo: ´wow, mi abuelita´. También a las sopas les echaba un chorrito de limón, para que fueran un poco más refrescantes y que no fuera tan complejo comérselas con este calor. Ahora identifico que son sabores que estaban ahí, pero sin ser la comida como tal”, menciona Toro. 

Recuerda también la costumbre de sentarse todos a la mesa a comer lo mismo, y de reunirse en familia: “fue muy particular porque cuando mi abuela se empezó a enfermar, eso se fue perdiendo”, dice pensando en los hábitos y sabores que desaparecen con la comida empaquetada. 

“Los niños ya no saben lo que es tradicional, entonces esa identidad que se adquiere a partir del gusto, deja de estar. Cosas tan importantes como la música, el lenguaje y la culinaria, si no se practican, a no ser que las haya escrito un antropólogo, desaparecen. Creo que más allá de la comida, es la carga cultural que tiene. No se trata de ser nacionalista, pero ese arraigo a una tierra es lo que te hace estar aburrido o contento. Si te comes, por ejemplo, algo muy rico te puede alegrar el día. En cambio una hamburguesa puede no significar nada”, explica.  

Así sus panes llevan más tiempo, fermenta las masas por periodos prolongados, las deja ser, que vivan, como en tiempos remotos, y hornea cada día para los clientes que piden con anterioridad. 

Su lucha política reside en las las pequeñas acciones: la  de comprarle a los campesinos, reivindicar sabores de antes, pensarse la comida y la de invertir tiempo en nosotros, en lo que comemos. El restaurante no funciona desde octubre, pero los hornos siguen encendidos, al igual que las manos listas para amasar fermentos vivos, que hacen bien y saben diferente gracias a un ingrediente fundamental: el tiempo. 

Es un trabajo de todos los días, de educar clientes, de pensar en la alimentación “más allá de”, es comer de manera consciente y que valga la pena. “Lo que me anima a cocinar a mí es intervenir la comida de una manera que los ingredientes humildes puedan tener un impacto en la alimentación diaria de una persona que venga acá”, concluye Toro.

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